La cuina empordanesa vista amb ulls d’avui

Publicat a: CUINA.CAT

La relectura de plats clàssics que fan a la Pahissa del Mas Pou ens animarà a tornar-hi. 

És la primera temporada d’hivern d’aquest restaurant que s’ha afegit a les obertures que han fet de Pals un nou imant gastronòmic del Baix Empordà. Al capdavant hi ha Jordi Vallespí, xef que estrena casa havent passat pel Reno, Jean Luc Figueras, La Tour d’Argent parisenca, Mas Pau i Mas de Torrent.

Sorpreses del dia 

“Practico un renaixement de la cuina clàssica entesa com a cuina empordanesa”, diu Vallespí. Una lectura ràpida d’una carta curulla de topònims territorials ho confirma: pastanaga d’Albons, ostra Louis i cansalada ibèrica; arròs camaroli de Pals, rap i gambes de Palamós (dels seus arrossos ja se’n sent parlar, i bé); les postres de botifarra dolça amb poma de Torroella…

Demanem al xef quin plat de tots l’identifica més i respon que és la botifarra de perol i vieira, col, gingebre i escudella amb poma. Una relectura audaç d’elements tradicionals com la que fa amb el pollastre amb gambes, que enllaça esperit tradicional i tècnica actual.

De ben aprop

No només les receptes i molts ingredients són empordanesos. La vaixella és de La Bisbal.

En família 

El xef Jordi Vallespí i la seva dona, Rosa M. Pericay, van fer d’una antiga pallissa de la família d’ella el seu nou restaurant.

Indicat 

Si us agraden els arrossos i els guisats de tota la vida, però no renuncieu a redescobrir-los d’una altra manera.

Contraindicat 

Per a qui la idea de cuina moderna equivalgui a exhibicionisme tècnic. Aquí, la tècnica està al servei del sabor. Bravo!